Rucola-Caprese-Salat mit Avocado-Basilikum-Pesto

Der Gute-Laune-Salat. Herrlich frisch, cremig, sättigend und voller Vitamine, Eiweiss und guten Fetten.
Auch für Nuss-Allergiker geeignet, da das Avocado-Basilikum-Pesto ohne Nüsse auskommt.
Dazu passt wunderbar eine angeröstete Scheibe Vollkornbrot, warme Vollkornbrötchen oder das Blitz-Focaccia.

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Rucola-Caprese-Salat mit Avocado-Basilikum-Pesto

391kcal | KH 13g | EW 29g | F 25g

Zubereitungszeit10 Minuten Min.

Servings: 1 Portion

Calories: 391kcal

Zutaten:

• 80 g Rucola
• 200 g Dattel- oder Kirschtomaten
• ¼-½ Avocado ca 50-60g
• 125 g Mozzarella Minis light
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Bund Basilikum
• 1 EL Aceto Balsamico
• 1 Spritzer Limettensaft
• 1 Knoblauchzehe
• Salz&Pfeffer frisch gemahlen

und so gehts:

• Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Welke Blätter entfernen. Tomaten waschen und halbieren. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
• Für das Pesto Basilikum waschen, grob zerkleinern und in einen Mixer oder Küchenmaschine geben. Knoblauch schälen und ebenso wie die Avocado zum Basilikum geben.
• Limettensaft und Balsamico hinzufügen und gut mit frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer und Meersalz würzen. Evtl. ein wenig kaltes Wasser hinzugeben und zerkleinern. Falls es noch etwas zu dickflüssig sein sollte, oder man es lieber etwas flüssiger hat, vorsichtig ein wenig kaltes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
• Rucola in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel, Tomatenhälften und Mozzarellakugeln hinzufügen und das Pesto über den Salat geben.

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